Армянская кухня является главным украшением кавказской кухни. Пити, капама, ариса, хаш… Эти блюда известны не только в Армении, но и далеко за ее пределами. Национальная кухня славится супами, мясными и рыбными блюдами, и конечно же своим хлебом – лавашем и матнакашем.

О секретах армянской кухни в интервью АрмИнфо рассказал председатель ОО “По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии” Седрак Мамулян.

Неоднократно говорилось о том, что соседние страны присваивают себе блюда армянской национальной кухни. Однако, несмотря на то, что проблема активно поднимается, в конце ноября мы столкнулись с тем, что ЮНЕСКО включил блюдо кашика, которое в Армении принято называть арисой, в Список нематериального культурного наследия Турции. Какова Ваша позиция по данному вопросу?

К сожалению, армянская национальная кухня очень заинтересовала наших соседей, и не только их. В итоге мы постоянно сталкиваемся с подобными провокациями. В тоже время основу национальных кухонь региона составляет именно армянская кухня. Это говорю не я, а сказал известный советский историк, исследователь кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. Многие блюда, которые есть в соседних странах и считаются их национальными, на самом деле являются армянскими.

Чтобы увидеть основу национальной кухни, надо вернуться на тысячи лет назад, к истокам, изучить, из чего и как приготовлялось то или иное кушанье. Общеизвестно, что родиной пшеничных культур является Армянское нагорье. Мало того – в мире до сих пор 3-4 вида пшеницы считаются исконно армянскими. Предварительно обработанная пшеница, приготовленные из нее полуфабрикаты – это, скажем так, исключительно армянское явление. Только армяне занимались предварительной обработкой пшеницы. Блгур, похиндз, коркот, дзавар, ачар – это пшеничные крупы, которые широко использовались в нашей национальной кухне. Таким образом, блюда, которые из них приготовляются, имеют исключительно армянское происхождение.

Если мы сомневаемся в том, что кашика - это армянское блюдо, которое готовится в глиняной посуде в тонире, который, кстати, тоже является армянским изобретением, значит, мы сомневаемся в том, что являемся местным населением Армении.

Кашика, ариса, коркот, шиля – это одно блюдо с различной технологией приготовления. Кашика является видом арисы. Разница в том, что ариса готовится путем взбивания, само армянское слово “harel”, от которого произошло название “ариса”, говорит об этом. А кашика подвешивается в тонире, где во время готовки крупа втягивает в себя воду. Кашика происходит от армянского слова “qashel” – втягивать.

Я считаю неслучайным то, что турки взяли именно кашику. Следующий их шаг будет касаться присвоения тонира, который еще во времена поклонения Солнцу у армян был символом Солнца в земле. Тонир имел несколько функций: отапливал дом, помогал восстанавливать здоровье после болезни… У тонира в языческие времена, если не было поблизости храма, имели право проводить свадебную церемонию. Посмотрите, как наши матери и бабушки пекут хлеб. Тонир, в отличие от очагов других народов, находится в земле, а не над землей. Идея в том, что для того, чтобы получить хлеб, сначало надо было поклониться Богу Солнца. В наших соседних странах - в Иране, Турции, Грузии, Азербайджане – тонир строят над землей, причем он приспособлен исключительно для выпечки хлеба, в то время как в армянском тонире можно готовить различные блюда, в том числе мясо.

Так что дальнейший шаг турков в присвоении тонира даст им возможность называть себя местным автохромным населением, а нас – приезжими. Вот так простое кушанье может перерасти в политический вопрос.

Что касается ЮНЕСКО, то кто не знает о субъективности этой организации? Откуда получают финансирование, на того и работают, не гнушаясь двойных стандартов. Уверен, что в действительности специалисты ЮНЕСКО прекрасно знают о том, что кашика – это армянское блюдо.

Много пересудов вызвало заявление грузин, что мацун представляет грузинскую национальную кухню.

Если какая-то нация заявляет подобное о мацуне, и при этом не знает, что такое получаемые из него чоратан, тан, а так же танапуры – то есть супы на его основе, значит она не имеет право об этом говорить. Не может быть такого, чтобы мацун был грузинским, а чоратан – армянским. Чоратан – это беспрецедентное явление в плане безопасного хранения мацуна. Посмотрим, имеет ли хоть одна грузинская бабушка об этом представление. Наши бабушки, особенно в отдаленных селах, хранят все эти технологии на протяжении тысячелетий. Слава Богу, сохранились и инструменты: хноци (маслобойка), санд (каменные ступы), еркан (ручные мельницы).

Арабы, к примеру, горят желанием присвоить себе пшеничную крупу “блгур” и блюда из нее. Посетим арабскую семью и спросим, как из пшеницы получили дзавар, а из дзавара – блгур? У нас же о производственном процессе свидетельствуют инструменты санд и еркан.

Что касается Азербайджана, то они взяли себе путук - наше блюдо пити, а арцахское тапака стало вдруг азербайджанским сач-кебабом. Для начала посмотрим, в чем их предки готовили еду. Садж – это круглое и вогнутое блюдо из жести, которое было удобно перевозить на лошади. Из него пили воду, переворачивая на огонь - клали тесто и пекли хлеб. Особенно приспособлена для лошадей турецкая кухня: все, что на лошади легко перевозить, то и брали с собой.

Мы много общаемся с поварами из соседних стран. Простые люди, далекие от политических амбиций, будь то арабы, турки или грузины, не стесняются говорить о том, что в основе их национальной кухни лежит армянская.

Кстати, вы ведь не случайно провели в этом году фестиваль толмы?

Да. Президент Азербайджана в день открытия здания Национальной академии наук в своей речи коснулся вопроса толмы, заявив, что она принадлежит азербайджанской кухне. С одной стороны, смешно: президент говорит о толме. Однако он знает, что через это могут искусственно появиться основания для того, что бы “показать” миру корни азербайджанцев на нашей земле.

Вот так, спустя 1.5 месяца после этого заявления, мы провели фестиваль толмы в рамках кинофестиваля “Золотой абрикос”. Мы пригласили на него режиссеров, актеров из разных стран мира, причем провели фестиваль в Сардарапате - символе побед нашей нации.

На фестивале было представлено свыше 60-и видов толмы. Кроме того, мы объяснили гостям, что толма происходит от слова “толи”, что на древнеармянской означает “виноградная лоза”.

Вы бы видели, с каким воодушевлением иностранные гости принимали участие в фестивале! Интересно, что те режиссеры, которые не будут представлять фильмы на “Золотом абрикосе-2012”, обратились к нам с просьбой пригласить их на фестиваль толмы в будущем году.

Кстати, все фестивали, которые в этом году проводила наша организация “По развитию и сохранению традиций армянской кулинарии”, станут традиционными. 12 июня будет выставка-дегустация армянских национальных блюд; 11 июля - фестиваль толмы, 8 сентября – фестиваль шашлыка. Благодаря этим фестивалям повышается интерес туристов к нашей национальной кухне.

Кроме того, 11 августа 2012 года мы впервые отметим праздник тонира. День выбран неслучайно –11 августа в древности отмечался Навасард, то есть Новый Год. По предварительной договоренности, праздник тонира пройдет в севанской деревне Цахкунк. Будут навасардские игры, кушанья, которые готовятся в тонире.

Кстати, сейчас появился термин “региональная кухня”. Что он подразумевает?

Есть те, кто заявляет, что нет национальной кухни, есть региональная. Если так говорить, значит, нет и национальной музыки и танца, а есть региональные танцы, нет национальной архитектуры, тараза, а есть только региональное. Национальная кухня – это наше нематериальное культурное наследие, и следует помнить об этом. Только в армянском языке слово “tchash” (обед) происходит от слова “tchashakel” (вкушать), “хoharar” (повар) – от слова “хoh” – мысль, следовательно “хоhanoc” (кухня) – это место, где рождаются идеи.

А не намерены ли вы начать собирать древние рецепты армянской кухни?

У нас есть подобные планы. Рецепты будем собирать не только по Армении, но и в Нагорном Карабахе, Джавахке и Спюрке (странах армянской Диаспоры). Главная идея – собрать воедино утерянные технологии, и распространить их посредством школы, которую мы так же планируем открыть. Пилотная программа проводилась в 2009 году, когда мы в трех апаранских селах собирали и записывали рецепты армянских блюд, а учащиеся школ параллельно писали сочинения на тему “Вкусные блюда моей бабушки”.

Результат превзошел все наши ожидания. Мы нашли интереснейшие рецепты, технологии приготовления блюд, которые были преданы забвению. Достаточно сказать, что полученную информацию нам пришлось обрабатывать в течение нескольких месяцев.

За широкомасштабным сбором рецептов последует издание энциклопедии кухни, в которой будут собраны не только сами кушанья, но и связанные с ними песни, музыка, танцы, стихотворения. Это масштабная работа, и мы надеемся ее завершить в течение двух лет. Если мы объединимся – этнографы, историки, кулинары, то сможем достойно защитить честь армянской национальной кухни. Подобная программа является последним шансом спасти ее от забвения, ведь из-за моды на фастфуд в наших селах кулинарные традиции практически не передаются от бабушек к внукам.

Скоро Новый Год. Каковы армянские кулинарные традиции этого праздника?

Точного меню нет, потому что Новый год в разные периоды отмечался в разные сезоны. К примеру, Навасард – 11 августа, а во времена поклонения Солнцу начало нового года отмечали 21 марта. Когда же мы перешли на 1 января, то, уверяю вас, популярных ныне свиных окороков на праздничном столе не было. Стол был очень простым: много фруктов, сухофруктов, орехов… И обязательно была гата или другой сладкий хлеб, куда клали монетку. Считалось, что тому, кому она попадет, удача будет сопутствовать в течение всего года.

На стол в большом количестве подавались анушапуры – наши бабушки так называют компоты из сухофруктов, а также мариамапуры, которые готовились с использованием крупы дзавар.

К сожалению, сегодня Новый Год воспринимается как праздник, на котором стол должен ломиться от еды. Однако обилие не в том, чтобы было много, а в том, что бы было разнообразно.

А можете поделиться рецептом традиционного армянского блюда?

Я бы предложил читателям приготовить клондрак – очень простое и вкусное блюдо. 200 грамм похинда (обжаренная в тонире пшеница, размолотая с помощью ручной мельницы) смешать с 50 гр. меда, можно добавить немного домашнего растопленного масла. Сделать шарики величиной с фундук, положить внутрь сухофруктов – абрикоса или сливы, и немного полить дошабом. Это прекрасный десерт, который хранит вкус и аромат нашей родины.